自來(lái)紅自來(lái)白的基本介紹
自漢代以來(lái)一直采用的陰歷紀(jì)年，把一到三月算做春季，四到六月為夏季，七到九月為秋季，八月十五，是季的一半，故稱中秋。
中秋節(jié)在兩漢時(shí)代已初具雛形，至唐代已出現(xiàn)觀月、賞月的習(xí)俗。到了北宋太宗年間，始定八月十五為中秋節(jié)，節(jié)日里要祭月、拜月、賞月及吃月餅。在三大傳統(tǒng)節(jié)日中，中秋節(jié)的季節(jié)最好，秋高氣爽，百果飄香，糧食成熟，五谷入倉(cāng)，人們對(duì)中秋節(jié)一直很重視。過節(jié)時(shí)，要吃月餅，所以中秋節(jié)又有月餅節(jié)之稱；中秋節(jié)要吃水果，所以又有果子節(jié)之稱；中秋節(jié)要全家團(tuán)圓，故又稱團(tuán)圓節(jié)。
過去京味的中秋月餅，主要以自來(lái)紅、自來(lái)白為主，輔以提漿、翻毛月餅。各家點(diǎn)心鋪都在八月初就忙碌起來(lái)。那時(shí)的自來(lái)紅個(gè)兒很小，一斤大約有二十個(gè)，做起來(lái)很費(fèi)時(shí)。為了使月餅顯得大一些，里邊的餡都不是飽滿的，有一半是空的。銷售時(shí)，是每十個(gè)包成一包。如果用來(lái)送禮，用六包至十包，就可以打成一個(gè)蒲包。蒲包是種用菖蒲葉編成的包裝物，上面蓋以點(diǎn)心鋪的紅色“門票”，印有字號(hào)、地址、電話，一則是做廣告宣傳，再者給親友送禮，不能送“三無(wú)”產(chǎn)品，萬(wàn)一有了質(zhì)量問題可以有地方退換，如果是老字號(hào)的產(chǎn)品，就更顯得大方。
過去家里頭每年中秋節(jié)都要蒸這樣一張團(tuán)圓餅，然后大伙兒坐在一起吃，每人分一份，象征著團(tuán)圓。這一天，如果家里有哪個(gè)人不在家，還得要給他留上一份，等回來(lái)后補(bǔ)吃。有一年中秋節(jié)，我外出沒能回家，幾個(gè)月后才回到家，到家后母親做的第一件事，就是遞給我一塊已經(jīng)又干又硬的團(tuán)圓餅，讓我咬了一口。看我吃完了，母親才好像完成了一個(gè)心愿似的，可見老人對(duì)此事的重視。
現(xiàn)在，已經(jīng)幾十年過去了，每逢中秋節(jié)，自己還時(shí)常懷念起那又甜又暄的團(tuán)圓餅，更懷念那全家在一起吃團(tuán)圓餅的快樂情景。 自來(lái)白做法：
產(chǎn)品特點(diǎn)
自來(lái)紅是用植物油制作，主要是香油和花生油，皮兒酥脆，餡料主要是白糖、冰糖、青紅絲、瓜子仁等。自來(lái)白在漢民點(diǎn)心鋪，要用白油，即豬油，有專門煉油的廠子，用豬板油煉出的白油，味道純正，送到點(diǎn)心鋪?zhàn)稣{(diào)料。所以自來(lái)白吃起來(lái)綿軟，餡的種類也比較多，有白糖、山楂、棗泥等。唯有這“翻毛月餅”，聽著有點(diǎn)怪，其實(shí)就是酥皮月餅，比酥皮點(diǎn)心塊兒大，雪白的酥皮上翹，好像片片鵝毛，是當(dāng)時(shí)點(diǎn)心鋪中一個(gè)誘人的品種。(上接25版)那會(huì)兒每逢陰歷八月初開始，大街小巷的果子攤上就擺滿了各種水果，碧綠漸黃的鴨梨、半青半紅的"虎拉車"、艷如少女面頰的沙果、紫而泛有白霜的檳子、牙黃而扁圓的京白梨、紫黃相間的李子，葡萄則有紫色的"龍眼"、青白色的"馬奶"，青脆的蓋柿，西山的蘋果，也散發(fā)著陣陣清香。當(dāng)年，北京的蘋果品種少，產(chǎn)量低，價(jià)兒也高，只有送禮裝果筐才買蘋果，而且要裝二十五個(gè)，叫做一桌果供。一般市民買果子主要是沙果、檳子、"虎拉車"等大路貨。"虎拉車"現(xiàn)在聽著生疏，只有老北京才知道。其實(shí)，"虎拉車"還有，只是很少有人再這么叫了。因其香味清遠(yuǎn)，當(dāng)時(shí)人們稱它為"聞香果"，現(xiàn)在都叫"香果"了，與沙果、檳子等都是當(dāng)年北京人過中秋節(jié)必備的大眾化水果。節(jié)前買來(lái)放在家中，散發(fā)著水果的香氣，節(jié)日氣氛更濃，所以人們又把中秋節(jié)叫果子節(jié)。過去，點(diǎn)心鋪還做一些大紅月餅，五斤至十斤不等，上面印有月宮、桂樹、玉兔等圖案，供單位或有錢大戶人家買去做團(tuán)圓餅。
普通人家的團(tuán)圓餅，一般都是自己動(dòng)手蒸的，就是將經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，搟成三個(gè)大小相等的圓形餅片，先在一張餅片上鋪撒一層紅糖，上面再蓋上一張餅片，再鋪上一層紅棗、果料等，上面再蓋上一個(gè)餅片。上鍋蒸好后，就成了一個(gè)多層的團(tuán)圓餅。
制作方法
自來(lái)白又稱白月餅。具有扁圓形狀，表面呈乳白色，底部呈金黃色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。
原料：面粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、白油、桂花、山楂、桃仁、白糖、瓜子仁、冰糖、青紅絲
制作方法：
1、將糖和白油攪勻，加入面粉攪制成面團(tuán)；
2、將白糖、白油攪勻，加入標(biāo)準(zhǔn)粉攪勻后，再加入山楂，冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青紅絲攪制成餡料；
3、將面團(tuán)摘?jiǎng)瑩{成滋潤(rùn)的皮料，包上餡料，封嚴(yán)系口，再用手按成扁圓形；
4、將生坯系口朝下，碼放入盤中，送入溫度為180℃的烤爐中烤制16分鐘左右出爐即成。
